Sumbawa, 12 Juli 2024 – Mahasiswa Fakultas Ilmu dan Teknologi Pertanian (FITP) Universitas Teknologi Sumbawa (UTS) berhasil melakukan penelitian yang mengidentifikasi kandungan pengawet berbahaya pada terasi udang (Acetes sp.) yang beredar di pasar tradisional Kota Sumbawa. Penelitian yang berjudul “Identifikasi Kandungan Pengawet Berbahaya pada Terasi Udang yang Beredar di Pasar Tradisional Kota Sumbawa” ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan formalin dan boraks pada produk terasi yang umum dijual di wilayah tersebut.

Terasi merupakan produk pangan olahan yang dihasilkan dari fermentasi udang atau ikan dengan tambahan garam atau bahan lain yang diizinkan. Namun, penggunaan bahan pengawet berbahaya seperti formalin dan boraks menjadi perhatian penting dalam menjaga keamanan pangan.

Penelitian ini dilakukan dengan metode deskriptif kualitatif dan kuantitatif berbasis laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Sampel yang digunakan adalah terasi udang kering padat blok sebanyak empat sampel yang diperoleh dari empat pasar tradisional di Kota Sumbawa, yaitu Pasar Labuan, Pasar Brang Biji, Pasar Seketeng, dan Pasar Moyo Hilir.

Berbagai parameter uji dilakukan dalam penelitian ini, termasuk uji formalin, uji boraks, uji warna secara fisik, uji mutu organoleptik secara hedonik, dan uji nilai kadar air. Berdasarkan hasil identifikasi, semua sampel terasi udang yang diuji tidak mengandung pengawet berbahaya formalin dan boraks karena tidak menunjukkan adanya perubahan warna.

Hasil uji warna secara fisik menunjukkan bahwa sampel terasi udang memiliki ◦Hue yang berkisar antara 68,11-71,09, yang mengindikasikan warna merah-kuning (red-yellow). Uji mutu organoleptik secara hedonik menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, dan aroma terasi udang.

Selain itu, hasil uji nilai kadar air menunjukkan nilai kadar air berkisar antara 29%-35%. Nilai kadar air terendah didapatkan pada sampel dari Pasar Labuan dengan nilai 29%, sementara nilai kadar air tertinggi terdapat pada sampel dari Pasar Brang Biji dengan nilai 35%. Kadar air terasi udang yang beredar di pasar tradisional Kota Sumbawa telah sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh SNI 2716:2016, yang menetapkan kadar air maksimum 35% untuk terasi kering padat blok.

Penelitian ini memberikan kontribusi penting dalam memastikan keamanan produk terasi udang yang beredar di pasaran, serta memberikan informasi yang bermanfaat bagi konsumen dan produsen terasi di Kota Sumbawa.