Siti Malika Azizatul Fitri, dosen Fakultas Ilmu dan Teknologi Pertanian (FITP), Program Studi Teknologi Hasil Pertanian (THP) Universitas Teknologi Sumbawa (UTS), melakukan penelitian yang bertujuan untuk mengoptimalkan pemanfaatan kacang koro benguk (Mucuna pruriens L.) dalam produksi tempe. Penelitian ini didorong oleh tingginya kandungan protein dan karbohidrat dalam kacang koro benguk, yang saat ini hanya dimanfaatkan sebagai sayuran oleh masyarakat.

Meski berpotensi tinggi, pemanfaatan kacang koro benguk masih terbatas karena adanya senyawa sianida dan anti-nutrisi. Penelitian ini berfokus pada optimalisasi pembuatan tempe dari bahan baku koro benguk dan kedelai, identifikasi atribut sensori dan evaluasi kualitas protein melibatkan hewan percobaan.

Studi pendahuluan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa perlakuan perendaman biji kacang koro benguk mentah selama 48 jam mampu menurunkan kandungan anti nutri seperti asam fitat dan sianida secara signifikan, serta mempertahankan kandungan protein tertinggi dalam kacang koro benguk utuh (30,61 g/100g bb). Proses optimasi formula dilakukan dengan metode mixture experiment dan desain optimasi menggunakan d-optimal, menghasilkan formula optimal dengan proporsi 30,62% kacang koro benguk dan 69,37% kedelai. Tempe kombinasi optimal ini memiliki kandungan protein sebesar 18,47% dan kekerasan 2,04 Kgf, memenuhi standar mutu menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 3144:2015) terkait tempe kedelai.

Dari segi karakteristik sensori, tempe kombinasi optimal menunjukkan hasil yang lebih baik dibandingkan tempe koro benguk, dengan skor tingkat kesukaan pada atribut keseluruhan tempe segar (5,64) dan tempe goreng (5,48). Atribut dominan yang ditemukan pada tempe kombinasi optimal segar meliputi sweetness, fermented, mushroom, yellow-ebony, dan brown-ebony, sementara tempe goreng menunjukkan atribut brown-ebony, gray-ebony, hardness, dan fibrous appearance.

Kualitas protein in vitro tempe kombinasi optimal juga menunjukkan hasil yang lebih baik dibandingkan tempe koro benguk, dengan daya cerna protein 92,56%, nilai PDCAAS 0,78, dan total komposisi asam amino 17,32 g/100 bb. Evaluasi kualitas protein melalui metode pertumbuhan dan keseimbangan nitrogen menunjukkan bahwa tempe kombinasi optimal memiliki nilai feed conversion efficiency, protein efficiency ratio, dan net protein ratio yang lebih tinggi dari tempe koro benguk, serta nilai true digestibility, biological value, dan net protein utilization lebih dari 90%.

Penelitian ini memberikan kontribusi penting dalam pengembangan produk pangan berbasis kacang koro benguk, serta membuka peluang baru bagi pemanfaatan kacang ini di industri pangan, khususnya sebagai bahan baku tempe yang berkualitas tinggi.