Sebuah rekomendasi baru dari Dosen Fakultas Ilmu dan Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa, Sahri Yanti Ph.D, telah menarik perhatian publik terkait penggunaan minyak goreng. Menurutnya, sebaiknya minyak goreng hanya dipakai maksimal 3 kali untuk menghindari risiko tengik dan perubahan kimia yang merugikan kesehatan.

Rekomendasi ini didasarkan pada temuan riset yang dilakukan di Taiwan terkait efek tengik pada minyak goreng. Riset ini, yang menggunakan metode NMR (Nuclear Magnetic Resonance), telah dipublikasikan dalam “4th IEEE International Conference on Knowledge Innovation and Invention 2021”.

Studi tersebut mengambil sampel minyak kedelai komersial (SBO) yang sering digunakan dalam pengolahan makanan. Minyak ini dipanaskan pada suhu tinggi dengan rentang waktu yang lama untuk mensimulasikan penggunaan berulang pada industri makanan. Hasil riset menunjukkan bahwa minyak kedelai yang dipanaskan berulang kali mengalami perubahan kimia yang signifikan. Analisis menggunakan NMR menunjukkan peningkatan jumlah proton, penurunan kandungan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA), dan peningkatan asam lemak jenuh (SFA). Selain itu, terjadi perubahan dalam struktur molekul minyak, seperti pemutusan rantai karbon dalam molekul minyak, peningkatan berat, serta kenaikan viskositas minyak.